Jedan od najpopularnijih recepata za zimnicu sa šljivama na našim prostorima je – bestilj, tradicionalni pekmez kojem malo ko može odoljeti.
Alija Lakišić u Bosanskom kuharu iz 1945. godine za bestilj kaže:
“Begmăz, pekmez na perzijskom označava piće, uvareni sok od grožđa, jabuka, šljiva i sl. Bestij, bestilj, šogolj ili bosanski pekmez predstavlja gusto ukuhano voće bez šećera.”
U opisu pripreme samog bestilja od šljiva autor navodi kako šljive moraju biti prezrele, dakle, one koje su se već na drvetu počele sušiti.
Iz šljiva se izvade košpice, sipaju u kazan, doda im se malo vode i sve se kuha dok se šljive ne raspadnu tako da se mogu kroz rijetko sito protjerati.
Za vrijeme kuhanja dodaje se nešto kore limuna i karanfilića, a nakon toga se protjera kroz sito na kojem ostaju kožice, peteljke.
Pri kuhanju se stalno mora miješati, a bestilj je kuhan onda kada kutlača u njemu može stajati vertikalno ili ako se među prstima rasteže u končiće.
Iako postoji niz varijanti recepta za bestilj, osnova je ista: šljive treba očistiti od košpica i kuhati, što duže – to bolje.
Važno je izabrati zrele i lijepe plodove, a izbaciti truhle ili zelene šljive.
Voće operite pod mlazom tekuće vode, ocijedite, raspolovite i izvadite košpice.
Ukoliko se odlučite za ukuhavanje sa šećerom, u lonac redajte red šljiva, red šećera dok ne dođete do pred sami vrh lonca, pa uz stalno miješanje kuhajte na srednje jakoj vatri do željene gustoće.
Kuhani bestilj sipajte u čiste tegle, zatvorite, tegle složite jednu do druge i pokrijte dekom kako bi se polako ohladile.
Na ovaj način ispod poklopca će se stvoriti vakum koji će sačuvati bestilj i nekoliko mjeseci.
