Iako se tjestenina smatra jednom od najjednostavnijih namirnica za spremiti, zapravo postoji nekoliko stvari koje trebate znati kako bi vam tjestenina bila ukusna poput onih u restoranu. Jedna od ključnih namirnica u pripremi tjestenine je svakako sol.
Naime, mnogi recepti za tjesteninu navode da se voda tokom kuhanja mora obilno posoliti. Međutim, tu nije riječ isključivo o okusu.
Na svaki litar vode i 100 grama suhe tjestenine trebalo bi dodati pet grama soli. Ako je riječ o svježoj tjestenini, možete dodati više soli. Važno je da posolite vodu prije dodavanja tjestenine kako bi ona bila temeljito i jednako začinjena tokom cijelog procesa kuhanja.
Ne samo da sol daje okus, već ograničava želatinizaciju škroba, onu početnu fazu kada se škrobne granule šire i lome dok se zagrijavaju u vodi. Ovo, zajedno s pažljivim miješanjem tjestenine dok se stavlja u vodu za kuhanje, pomaže smanjiti ljepljivost tjestenine.
Mnogi kuhari ističu da bi pola kilograma tjestenine trebalo kuhati u pet litara vode dok ne proključa. Tjestenina će apsorbirati između 1,6 do 1,8 puta više od svoje težine u slanoj vodi.
Iako možete dodati ulje u vodu za kuhanje tjestenine, to uglavnom nije preporuka zato što ulje sprječava tjesteninu da upije ili zadrži umak.
Suha tjestenina na italijanski način se pravi od tijesta od tvrdog ili durum pšeničnog brašna i vode. S druge strane, svježa tjestenina se pravi od meke pšenice, kao i od vode i/ili jaja. Suha tjestenina ima veći udio proteina od svježe, iako jaja također imaju proteine.
Bjelančevine i škrob u suhoj i svježoj tjestenini se tokom kuhanja šire dok upijaju vodu. Kada se vanjski sloj proteina razbije, škrob iz tijesta izlazi, stvarajući cijenjeno svojstvo zgušnjavanja vode za tjesteninu.
Sol je nevjerovatno jednostavan, ali ključan sastojak u kuhanju, posebno za tjesteninu. Ako odvojite vrijeme da začinite vodu za tjesteninu na početku procesa kuhanja, osigurat ćete jak temelj za izgradnju svih slojeva slanih okusa u svojoj tjestenini.
