Voda i mlijeko mogu se činiti kao zamjena bez posljedica, ali izbor može utjecati na to kako će vaše pecivo ispasti na nekoliko načina.
Kada u receptu za hljeb zamijenite vodu mlijekom, trebali biste razmotriti kakvu vrstu mlijeka koristite, sadržaj masti i šećera te okus na koji to može ili ne mora utjecati.
Uostalom, postoji puno različitih vrsta mlijeka i svako će malo drugačije djelovati u procesu pečenja hljeba i peciva. Također, ćete morati uzeti u obzir omjer vode i mlijeka, jer nemaju isti sastav. No, ako ste znatiželjni, vrijedi isprobati mlijeko jer možda otkrijete svoj novi omiljeni recept.
Zašto je voda standardni sastojak kod mnogih recepata za hljeb
Najosnovniji recepti za hljeb uključuju brašno, sol, kvasac i vodu. To je isprobana kombinacija koja naizgled postoji oduvijek. Od hrskavog francuskog peciva do mekanog somuna, ova mješavina sastojaka može stvoriti sve različite vrste tekstura, korice i okusa samo uz jednostavnu promjenu količine i postupka pripreme.
Voda je iznimno važna u tijestu jer je vlaga presudan element. Sastav hljeba prilično je složen, a voda je neophodna iz nekoliko ključnih razloga. Jednostavno rečeno, voda aktivira proces fermentacije kvasca (za koji je također potrebna određena temperatura), pomaže u otapanju i ravnomjernoj raspodjeli soli ili šećera te hidratizira proteine i škrob koji razvijaju gluten.
Voda je doslovno ljepilo koje drži ostale sastojke zajedno i pomaže u pokretanju svih hemijskih reakcija koje se događaju u tijestu. Voda je uobičajeni izbor vlage kod mnogih recepata za peciva jer je dostupna, jeftina i nema dodatni sadržaj masti ili šećera koji bi mogli poremetiti proizvodnju glutena ili snažno utjecati na okus.
Osim ako ne slijedite recept koji izričito kaže drugačije, vjerovatno je najbolje da se držite vode za pripremu hljeba dok se ne naučite praviti zamjene.
Šta mlijeko čini tijestu
Možda ćete vidjeti da neki recepti za hljeb zahtijevaju mlijeko umjesto vode kao faktor hidratacije u tijestu. To može biti iz nekoliko različitih razloga. Prvo, mlijeko ima masti i šećer u sebi, ali se još uvijek uglavnom sastoji od vode. Prema Međunarodnom udruženju mliječnih proizvoda, mlijeko sadrži otprilike 87 posto vode.
Jedna stvar koju treba uzeti u obzir je da će vam trebati više mlijeka nego vode u receptu. Dakle, ako slijedite recept koji zahtijeva vodu i umjesto toga koristite mlijeko, morat ćete se malo potruditi.
Masti i šećer u mlijeku inhibiraju proizvodnju glutena, što zauzvrat čini teksturu dobivenog kruha malo mekšom i manje žilavom. Gluten je također ono što stvara mjehuriće zraka koje vidite u tipičnim hrskavim pecivima, tako da s manje glutena ima i manje mjehurića zraka. Masti i šećer iz mlijeka također mogu dodati malo okusa vašem hljebu i pomoći da se kora brzo karamelizira dok iznutra ostaje pahuljasta i mekana.
Zato biste mlijeko mogli vidjeti kao sastojak za stvari poput peciva s cimetom, bijelog hljeba i slatkih peciva. Sve u svemu, mlijeko i voda se sigurno mogu koristiti kao zamjena u receptima za peciva, ali morat ćete napraviti i neke druge prilagodbe kako biste osigurali dosljedne rezultate.
