Mascarpone se dobiva dodavanjem vinske kiseline ili citrusne kiseline, recimo soka od limuna u punomasno vrhnje, koje prirodno odvaja sir od sirutke. Sir se zatim dalje kuha dok ne poprimi glatku, kremastu strukturu. Mascarpone se oslanja na dodatak limunske kiseline ili vinske kiseline kako bi se stvrdnuo.
Mascarpone sir ima blago sladak, gotovo orašasti okus sa svježim puterastim karakterom. Manje je oštrog okusa od usporedivih sireva poput ricotte i američkog krem sira.
Recept za domaći mascarpone sir
Sastojci za 300g Mascarponea: 500 ml gustog vrhnja (s udjelom masti od 30% do 40%), 2 g (½ kašičice) limunske kiseline ili 7 ml (1 ½ kašičice) soka od limuna.
Priprema:
1. Kako biste napravili domaći mascarpone sir, počnite tako što ćete iscijediti sok od limuna. Ako koristite limunsku kiselinu, otopite je u 5 ml (1 kašičica) tople vode. Staviti sa strane. Stavite gusto vrhnje u mali lonac na laganu vatru. Dobro miješajte dok se vrhnje zagrijava da voda ispari.
2. Temperatura bi trebala biti između 82°C i 85°C. To zahtijeva korištenje termometra.
NAPOMENA: Ovaj korak je vrlo važan jer ako temperatura pređe 85°C, proteini u kremi će se razgraditi. Kada se postigne odgovarajuća temperatura, isključite vatru i dodajte limunov sok (ili limunsku kiselinu). Miješajte nekoliko minuta.
3. Primijetit ćete da se krema počinje pomalo zgušnjavati. U ovom trenutku pokrijte posudu i ostavite je na sobnoj temperaturi jedan sat.
4. Veliku cjediljku stavite iznad druge posude. Stavite čistu krpu za suđe, s ne baš debelim tkanjem, preko cjediljke. Ulijte smjesu u posudu preko krpe i cjediljke. To će omogućiti da preostala voda prođe kroz mrežicu kuhinjske krpe i padne u posudu. Bacite tekućinu iz posude. Čvrsti dio ostaje u krpi i to je “pravi” mascarpone.
5. Pokrijte prozirnom folijom i ohladite. Proces filtriranja i odvajanja tekućeg od kremastog dijela je spor. Trebat će vam 24 sata, a za to vrijeme smjesu trebate držati u frižideru.
6. Nakon 24 sata, izvadite zdjelu iz frižidera. Smjesa će biti čvrsta i moći će se vaditi kašikom, dok će dno zdjele biti tekuće i mora se baciti. Vaš mascarpone je spreman. Sada možete napraviti mnogo ukusnih recepata s ovim domaćim mascarpone sirom.
Čuvanje mascarpone-a
Domaći mascarpone čuvajte u čistoj zdjeli prekrivenoj plastičnom folijom ili u tegli s poklopcem. Naravno, domaći mascarpone ne traje toliko dugo kao industrijski. Morate ga upotrijebiti unutar 2-3 dana ili će užegnuti, prenose mnovine.
