RIŽOTO Milanese ili milanski rižoto jedno je od kultnih jela talijanske kuhinje, karakteristično po jarko žutoj boji dobivenoj iz začina šafrana. Ovaj popularni rižoto svoje korijene vuče iz Milana, koji je poznat po bogatoj kulinarskoj tradiciji, piše Taste Atlas.
Priprema se od riže, goveđeg temeljca, maslaca i šafrana, tradicionalno se upotrebljava i goveđa koštana srž, a ovaj spoj sastojaka čini ga kremastim i punim okusa.
Jedna od kultnih destinacija koje nude originalni rižoto Milanese je restoran Ratanà u Milanu, gdje vlasnik i glavni chef Cesare Battisti čuva tradiciju autohtonih okusa i recepata, koristeći na njima moderne tehnike. Otkrio je što je zapravo ključno za istinski dobar rižoto.
Osnovni koraci za dobar rižoto
Za početak naveo je da je ključno koristiti visokokvalitetnu rižu punu škroba kao što je carnaroli riža (riža dugog zrna), koja sadrži više od 20% škroba, zbog čega apsorbira tekućinu i ima kremastu teksturu, ili vialone nano riža, koja se često koristi za rižota s ribom i plodovima mora. No, kao najvažniji element za dobar rižoto navodi - strpljenje.
Napominje da je goveđi temeljac potrebno dodavati žlicu po žlicu umjesto odjednom - tek kada riža upije temeljac, potrebno je dodati još. Za kraj važna je dobra mantekatura - završetak rižota. Za razliku od tjestenine koja se servira odmah nakon kuhanja, rižoto je potrebno pustiti nekoliko minuta kako bi se svi okusi proželi te servirati dok mu je temperatura oko 50°C.
Postupak pripreme
Cesare je opisao cijeli postupak pripreme rižota: "Zagrijte ekstra djevičansko maslinovo ulje na tavi, dodajte polovicu luka i pustite da se kuha na laganoj vatri. Nakon nekoliko minuta je izvadite, dodajte rižu i tostirajte je dok ne postane prozirna. Počnite kuhati rižu tako da joj dodate pročišćeni temeljac - povrtni, mesni ili riblji, ovisno o receptu koji pripremate, a dodajte ga žlicu po žlicu. Nastavite kuhati i lagano miješajte cijelo vrijeme. Nakon 14 minuta kuhanja riže ugasite vatru i napravite mantekaturu: rižotu dodajte sir i hladni maslac. Dajte mu dvije minute, a onda ga poslužite."
Naglasio je da je kvaliteta temeljca presudna te da svaki tip rižota zahtijeva drugačiji temeljac (povrtni, mesni ili riblji). Bez obzira na njegovu vrstu, navodi da svaki recept za njega mora započeti hladnom vodom.
Preporučio je i idealan tip posuđa za kuhanje rižota, kao što su tave s visokim rubovima, a posebno je istaknuo sauté tave, koje koriste u profesionalnim kuhinjama. One su idealne za rižoto zbog uskog dna i šireg bočnog kuta, zbog čega se sastojci mogu bacati u zrak i miješati, pri čemu isparava više vlage, što rezultira koncentriranijim sastojcima i intenzivnijim okusom. Ovakve su tave idealne i za izvođenje mantekature kojom se završavaju rižota i tjestenine, a rezultat je kremasta tekstura jela.
Najčešće pogreške u pripremi
Kao najčešće pogreške Cesare je izdvojio dodavanje temeljca odjednom, za što ističe da rezultira jedino gnjecavo skuhanom rižom, te prekuhavanje riže. Navodi da treba paziti na vrijeme kuhanja riže, koje bi trebalo biti između 12 i 14 minuta.
Na pitanje je li ikada isprobao neki neuobičajen sastojak u rižotima ili se okušao u drugačijem načinu pripreme - možda malo zdravijem, komentira da su u restoranu probali zamijeniti goveđi temeljac tako da su koristeći centrifugu za voće i povrće isprobavali razne "temeljce" pripremljene na zdraviji način.
Centrifuga za voće i povrće odvaja sok od pulpe, što daje bistar sok voća i povrća. Iako je ovo nekonvencionalna metoda, oduševili su se rezultatom, a posebno je preporučio isprobati sok od mrkve i naranče kao zamjenu za temeljac za rižoto.
