Prema Američkom udruženju za srce (AHA), jaja više nisu glavni krivac za visoki holesterol u krvi. Iako sadrže značajnu količinu prehrambenog holesterola – 186 miligrama u jednom velikom jajetu – dokazano je da ovaj holesterol ne mora nužno povisiti rizik od srčanih oboljenja.
Međutim, način pripreme jaja može igrati važnu ulogu u vašem zdravlju, tvrdi nutricionistica Angel Luk. "Kad se holesterol pregrije, nastaju spojevi poznati kao oksisteroli," izjavila je za Health Digest. "Neka istraživanja pokazuju da oksisteroli imaju negativne učinke na zdravlje, uključujući povećanje rizika od srčanih bolesti i raka."
Oksisteroli se formiraju tokom pripreme i skladištenja hrane bogate holesterolom, navodi se u članku iz 2022. objavljenom u International Journal of Molecular Sciences. Vaša jetra također može proizvesti oksisterole iz prehrambenog holesterola, što je povezano s razinama holesterola u krvi. Visok holesterol i dijabetes tipa 2 mogu uzrokovati oksidaciju holesterola u tijelu, što dodatno doprinosi stvaranju oksisterola. Oni ubrzavaju aterosklerozu (stvrdnjavanje arterija) i povećavaju oksidativni stres, što može voditi do raka.
Iako ste možda čuli za štetne spojeve u dimljenom ili prženom mesu, oksisteroli su specifični za hranu bogatu holesterolom, kao što su jaja i sirovo meso. Njihov nivo raste kada se hrana priprema na visokim temperaturama, skladišti i kasnije podgrijava. Tijelo ne apsorbira nužno sve oksisterole, ali kada se apsorbiraju, mogu imati štetne posljedice na krvne žile, navodi istraživanje iz 2017. objavljeno u Lipids in Health and Disease. Oksisteroli se vežu za LDL holesterol, izazivajući upale i povećavajući nakupljanje plaka u arterijama, što pogoršava stanje ateroskleroze.
Istraživanja iz 2018. također sugeriraju da oksisteroli mogu uticati na rizik od razvoja raka. Iako nije u potpunosti razumljena njihova uloga, pretpostavlja se da oksisteroli djeluju kroz upalne procese. Zanimljivo, oksisteroli također mogu pomoći u borbi protiv raka aktivacijom receptora koji reguliraju nivo holesterola u organizmu.
Iako visoke temperature pripreme jaja povećavaju rizik od oksidacije holesterola, jaja treba termički obraditi kako bi se uništile bakterije i patogeni. Vrsta ulja koju koristite u pripremi također može povećati oksidaciju, čak i kod biljnih ulja poput maslinovog, suncokretovog i sojinog.
Nutricionistica Luk preporučuje pripremu jaja na zdrav način. "Preporučujem pravljenje omleta s povrćem i minimalno stabilnog ulja, izbjegavajući prekuhavanje jaja," izjavila je. Na taj način proteini iz jaja se lakše probavljaju, dok povrće doprinosi vlaknima i antioksidantima. Ulje avokada je zdrav izbor jer je stabilno na višim temperaturama.
Ako želite izbjeći oksisterole, trebali biste izbjegavati prženu hranu i prerađeno meso. Prženje na visokim temperaturama i procesi poput sušenja i dimljenja, kao kod slanine i kobasica, doprinose stvaranju oksisterola. Holesterol se također može oksidirati u zrelim sirevima tokom dugotrajnog skladištenja.
