Svi dijelovi komorača, lukovica, stabljike i listovi, upotrebljavaju se u pripremi jela. Nožem se režu stabljika i dno lukovice i maknu se i vanjski listovi. Kratko se isperu
Dragi moji čitatelji, danas ćemo pričati o jednom od meni najdražih začina koji raste po cijeloj obali Jadranskog mora, a može se naći i na kontinentu. Njegovi nježni listovi, jako slični kopru, izuzetno su aromatični i ukusni, pa mogu biti dodatak svakoj salati od ranog proljeća sve do kasnog ljeta. Možete ga jesti sirovog ili kuhati, možete ga dodavati u peciva ili njime obogatiti variva, kombinirati ga s voćem ili povrćem, sasvim je svejedno, uvijek je izvrstan.
Danas je na tržištu prisutan njegov kultivar koji se, nažalost, kod nas ne koristi često, ali se ipak može naći u svim bolje opskrbljenim dućanima jer tko ga jednom proba, uvijek mu se rado vraća. Cijena mu je uvijek visoka, zakon ponude i potražnje, što bi se sigurno ispravilo kada bi ga više koristili i počeli proizvoditi u našoj zemlji. Radi se o komoraču, koromaču, slatkom anisu ili slatkom kopru, čije je latinsko ime Foeniculum vulgare.
RAVNICA S KOMORAČEM
Današnji engleski naziv za komorač, fennel, razvio se iz srednjovjekovnog engleskog fenyl, koji potječe od staroengleskog fenol ili finol, koji je pak potekao od latinskog feniculum ili foeniculum, umanjenica od fenum ili faenum, što znači “sijeno”. Etimologija, nauka o nastanku riječi, često nam govori puno. Kada govorimo o biljkama iz etimoloških otkrića, možemo shvatiti i način na koji se širila iz svoje postojbine i tko ju je kultivirao i nosio tijekom svojih seoba ili osvajanja.
Po njemu je i grad dobio ime
U svim antičkim kulturama komorač je bio cijenjen zbog okusa sličnog anisu i ljekovitih svojstava. Stari Rimljani su uživali jesti njegove listove, korijenje i sjemenke u salatama ili kao dodatak kruhu. Osobito su ga voljele rimske dame, koje su ga grickale radi njegovog diuretičkog svojstva i otapanja masnog tkiva oko struka. Rimski vojnici su komorač dodavali u jelo kako bi sačuvali dobro zdravlje, snagu i hrabrost. Tijekom srednjeg vijeka korišten je za tjeranje kukaca. Car Karlo Veliki u svojim je Kapitularijima, koje često spominjemo, zahtijevao uzgoj komorača na svim carskim posjedima i vrtovima kao i u samostanskim baštama te su ga morali saditi i seljaci na svojim imanjima. Vjerovalo se da plaši vještice, pa su ga za Ivanjske noći, poznatoj po paljenju krijasova na noć uoči rođenja sv. Ivana Krstitelja, 23. lipnja, vješali na ulazna vrata. Riječ je zapravo o pretkršćanskom narodnom običaju koji pripada ciklusu običaja vezanih uz zimski i ljetni solsticij, te proljetnu i jesensku ravnodnevnicu. Smatralo se da vještice koriste te specifične noći za okupljanje kako bi se sastale sa zlim silama. Tako su krijesovi imali zaštititi ljude, stoku i urod od svih nedaća. Ivanjski krijesovi vezani su od tada pa do danas uz žetvene običaje i početak ljeta. Komorač su često stavljali u ključanice da nikakvo zlo noću ne uđe u kuću. Komorač ima i grad: u 15. stoljeću portugalski naseljenici na Madeiri primijetili su obilje divljeg komorača i koristili portugalsku riječ funcho da bi oblikovali ime novog grada Funchal.
Komorač su cijenili i koristili stari Egipćani i to se prenijelo, naravno, i na stare Grke i Rimljane. Heziodova “Teogonija”, što u prijevodu znači “postanak bogova”, uz Homerove “Odiseju” i “Ilijadu”, najstariji je izvor grčke mitologije. Ona je prva grčka mitološka sinteza koja raspravlja o postanku svijeta i rodoslovlju bogova. Upravo u toj knjizi saznajemo kako su ljudi došli do vatre. Prema grčkoj mitologiji, Prometej je koristio divovsku stabljiku komorača za nošenje vatre s planine Olimp na Zemlju. Poslije je, naravno, bio kažnjen za to od Zeusa, tako što je zakovan za stijenu na koju je svake noći dolazio veliki orao koji bi mu iskljuvao jetru koja bi tijekom noći narasla i ta se kazna neprekidno ponavljala. Grčki naziv komorača je maraton, a u prevodu mjesto poznate bitke na Maratonu doslovno znači ravnica s komoračem.
Aroma komorača prilično varira od vrste do vrste. Divlji komorač ima gorči okus, a pitomi ili slatki jako sličan okus anisu, i taj najčešće upotrebljavamo u kulinarstvu. Komorač uspijeva u različitim klimatskim uvjetima. Najbolji rezultati postižu se u sunčanim i toplim predjelima. Otporan je prema niskim temperaturama i sjeme mu klija rano u proljeće na temperaturi od 6 do 8 ºC. Smrzava se tek na -20 ºC ako nema snježnog pokrivača. Iako u Hercegovini postoje vrlo povoljni uvjeti za uzgoj komorača, on se malo uzgaja. Češće se javlja kao samonikla biljka mada se sa ponovnom popularizacijom travarstva i alternativne medicine počinje i uzgajati, ali ne na velikim komercijalnim površinama. Cijela biljka suši se u hladu, uz opreznost da iz štitova prerano ne ispadnu plodovi. Oni se istresu na podlogu iz potpuno osušene biljke i čuvaju u hermetički zatvorenim posudama od tamnog stakla. Ostali dijelovi osušene biljke mogu se čuvati u dobro zatvorenim kartonskim kutijama.
TERIČNO ULJE
Upotreba ove biljke u narodnoj, ali i službenoj medicini je višestruka. Koristi se samostalno ili kao dodatak čajnim mješavinama sličnog učinka. Čaj od lišća komorača smatra se odličnim sredstvom kod umora očiju te kod očnih upala. Vrlo ugodnim mirisom i slatkim okusom komorač često služi za popravljanje neugodnog mirisa i okusa lijekova koji se nerado uzimaju. Najviše komorača troše proizvođači eteričnih ulja, jer iz godine u godinu raste potrošnja ovog ulja za proizvodnju likera, bombona i drugih poslastica.
Sjemenke su bogate eteričnim uljima
Potječe sa Sredozemlja, pa mu najviše odgovara topla, ali ne prevruća klima i danas je kao vrtlarska kultura posebno raširen u Južnoj Evropi. Najveći proizvođači, ali i potrošači komorača su Grčka i Turska, te Italija i Francuska, kao i sve sjevernoafričke zemlje.
Komorač je otporna, samonikla, divlja ili uzgojena dvogodišnja biljka s odebljalim korijenom, iz kojeg u prvoj godini izrastu listovi, a u drugoj, ako je na dobroj poziciji i do dva metra visoka stabljika s listovima i cvjetovima, mada je prosjek između 60 i 120 cm. Stabljika je okrugla, modrozelene boje i u gornjem dijelu razgranjena, a listovi su sastavljeni od mnoštva sitnih listića. Komorač pripada porodici štitarki, kao i kopar, celer, mrkva i peršin. Iz korijena se razvija veći broj uspravnih stabljika, koje su valjkaste, šuplje, modrozelene boje, gole i razgranate. Grananje počinje od polovice stabljike. Prizemni listovi su na dugim drškama, a oni na srednjem i gornjem dijelu stabla imaju vrlo kratke drške, ili su sjedeći. Cvjetovi komorača su petodijelni, sitni, mirisni, žute boje, skupljeni u cvijet. Komorač cvjeta dugo, od kraja lipnja do listopada, postupno s porastom stabljike. Neravnomjerno cvjetanje uvjetuje i neujednačeno sazrijevanje. U svakom plodu ima stotinjak sjemenki, izuzetno bogatih eteričnim uljima. Sjemenke su male, aromatične, pljosnate i ovalne, sa žutim žlijebom, a koriste se i kao začin.
Eterično ulje omogućuje izlučivanje nagomilanih plinova u probavnom traktu, olakšava iskašljavanje, posebno za pušače, otklanja neugodan zadah iz usta, stimulira apetit i djeluje antiseptički. Ulje od komorača pomiješano s malo vode blagotvorno djeluje kod promuklosti i upale grla, a oblozi ublažavaju reumatske bolove. Oblozi komorača omogućuju miran san, naročito onima koji pate od napada kašlja zbog astme.
Nakon brojnih istraživanja dokazano je kako se u ukupnom kvalitetnom nutritivnom sadržaju osobito ističu flavonifi, rutini i kvercitin, te raznovrsni kempferol glikozidi, koji imaju snažno antioksidativno djelovanje. Vrlo zanimljiv je i anetehol, sastavni dio hlapljivih komponenti eteričnog ulja. Istraživanja su dokazala da smanjuje upale i da je izvrsno preventivno sredstvo u sprječavanju razvoja karcinoma.
Komorač je dobar izvor vitamina C, koji je također snažan antioksidans i ima sposobnost neutralizacije štetnog djelovanja slobodnih radikala u vodenim otopinama u tijelu, koji mogu uzrokovati boli u zglobovima i rezultirati osteoartritisom i reumatoidnim artritisom. Odličan je izvor dijetetskih vlakana koja pomažu u pravilnoj funkciji crijeva i na taj način sudjeluje u sprječavanju razvoja karcinoma debelog crijeva.
