Nermin Hodžić, osnivač Sarajevo cooking akademy koji je kazao kako je najbitnije imati standard.
“Ne treba ulaziti u posao, ako nismo spremni da uspostavimo standard. Kuhinja je sistem koji je podijeljen. Svako jelo mora imati svoje normative. Moramo odrediti i standardizaciju prilikom stvaranja jela. Sve je standard. Zato imamo danas konfuziju u BiH. Kako vrijeme odmiče sve je manje i manje standarda u restoranima”, naveo je.
Standardi se moraju poštovati
Denis Memić, F&B specijalista u Novom danu kazao je kako pravila postoje i restorani to moraju poštovati.
“Standardi su opće prisutni. To bi trebala da bude forma osnivanja svakog restorana. Pravila postoje. Jako je teško održavati standard ukoliko ste neuki. Uvijek se moramo vraćati na obrazovanje i znanje”, istakao je.
Nermin Hodžić navodi kako svakog potrošača interesuje kvalitetno jelo.
“Svakog potrošača interesuje kvalitetno jelo. Naše svako jelo uslikamo i po koracima napišemo procedure. Postoje recepti za koje sve pripremimo unaprijed. Najveći problem je što ljudi u kuhinji ne žele da vagaju i pridržavaju se recepta. Najveći problem kreće od glave, a to su poslodavci. Moramo pronaći način da privučemo radnu snagu. Problem je radnog okruženja. Ugostiteljstvom se najmanje bave ugostitelji”, kazao je Hodžić.
Denis Memić smatra da bez edukovanih ljudi ne možemo pričati o standardima.
“Bilo je cool biti gazda. Gazda su bili imućni koji su otvarali objekte, da bi bili popularni u društvu. Nisu se edukovali za posao kojim se trebaju baviti. Sve je više ljudi koji žele da uče. Bez edukovanih ljudi ne možemo pričati o standardima. Koliko je bitno standarzovati početne postavke? Jako važno. Imamo jako veliku izmjenu radne snage”, naveo je Memić.
Profesionalni kuhar Hodžić govorio je o glavnim standardima u restoranima.
“Nema discipline u restoranima”
“Kod nas poslodavci hostesu gledaju kao trošak. Nema discipline. Disciplina je jako bitna u svemu ovome. Znao sam prolaziti kao iskusan treninge prije sezone. Uvijek se treba proći obuku sedam dana. Bitno je poznavanje i jelovnika. Porcije u Sarajevu moraju imati normativu, koja je pretežno od 200 do 220 grama mesa. Sve normative restorana moraju se ovjeriti u Opštini. U Bijeljini jedu manje peciva, ali poslužuje se 250 grama mesa”, kazao je.
Potom je dodao:
“Ukoliko se uposlenici ne pridžavaju normativa, oštete poslodavca ili gosta. Jako je bitno da stoji gramaža svježeg mesa koja treba da dođe gostima. Marže će biti veće. Što smo uživali, uživali smo u restoranima. Sve će se manje jesti po restoranima. Nismo spremni za ovoliki broj turista koji dolaze”.
Na kraju je Denis Memić naveo i šta se sve dešava u restoranima.
“Ukoliko do 25. u mjesecu bez mjerenja, onda na kraju smanjuju porcije. Normativ se zakonski mora ovjeriti u opštini na području gdje posluje taj pravni subjekat. U cjenovniku bi trebalo i da stoji koliko mesa imate u porciji. Menadžeri pokušavaju da kažu da se pržnjem meso izgubilo na kilaži”, kazao je Memić.
