Kada režemo luk, oštećujemo njegove stanice i oslobađamo enzim alinazu, koji reagira s drugim spojevima u luku te stvara iritantni plin naziva sin-propantial-S-oksid. Taj plin dolazi u kontakt s očima, reagira s vlagom u suzama i pretvara se u slabu sumpornu kiselinu, što uzrokuje peckanje i suzenje.
Efikasan trik
Hlađenjem ili zamrzavanjem luka usporavamo hemijske reakcije unutar njega. Enzimi postaju manje aktivni, a količina iritantnog plina koji se oslobađa pri rezanju značajno se smanjuje. Zato, ako stavite luk u zamrzivač na 10 -15 minuta prije rezanja, primijetit ćete da su vam oči manje nadražene ili da uopće ne suze.
Ako planirate odmah koristiti luk u kuhanju, kratko zamrzavanje je odlično rješenje. No, potpuno zamrzavanje luka na duže vrijeme mijenja njegovu teksturu – postaje mekan i vodenast nakon odmrzavanja, zbog čega nije idealan za jela gdje je potrebna hrskavost, ali je idalje odličan za supe, variva i umake.
