Kiseli kupus je najvažnija zimnica iz pregršt dobrih razloga, lako ga je uzgojiti, svake jeseni bogato rodi, pristupačne je cijene, postupak kiseljenja je jednostavan, ne kvari se i čuva bez problema cijele godine.
Ukusan je i sirov i kuhan, i u mesnim i u bezmesnim jelima. Osim toga, veoma je zdrav, obiluje C vitaminom, vitaminima A i B12, folnom kiselnom, magnezijumom, željezom, fosforom, kalcijumom, kalijumom, natrijumom.
Za kiseljenje nije potreban poseban prostor ili podrum, mnogi ga kisele u stanu i drže na balkonu. Potrebna količna zavisi o tome koliko ćete ga tokom godine trošiti.
Za porodičnu zimnicu obično se kiseli kombinacija ribanog kupusa i glavica za sarmu. Za 25 kilograma kupusa pripremite 0,5 kilograma soli, a po želji ga začinite i s pola šake bibera u zrnu, šakom kukuruza u zrnu i s desetak lovorovih listova. Prilikom nabavke kupusa obratite pažnju da su glavice na jaki pritisak tvrde, da su svježe zelene boje.
Ako je zelje već spremljeno u mrežastim vrećama, odaberite onu u kojoj se vide veće široke glavice koje će vam trebati za sarmu. Iz vreće odvojite 4 do 6 najvećih glava kupusa za sarmu. Kupus očistite. Onaj namijenjen rezanju raspolovite pa oštrim nožem izvadite korijen, a velikim glavama kupusa za sarmu korijen samo izdubite, a nastalu udubinu napunite solju.
Kupus je najbolje kiseliti u bačvama (plastične ili drvene), a riba se posebnim ribežom za kupus.
Na dno bačve prvo pospite pola šake soli, pa potom dodajte ribano zelje, posolite sloj zelja, ubacite koji list lovora i nekoliko zrna bibera, pa položite glavice za sarmu jednu uz drugu, na to dospite rezano zelje.
Debljina slojeva zavisit će o tome koliko imate kupusa i koliko ćete ga ostaviti u glavicama. Sloj kupusa iznad glavica neka bude toliko debeo da ih dobro prekrije.
Ako želite kiseliti samo ribani kupus, slažite slojeve i dodajte začine tako da budu ravnomjerno raspoređeni. Obično nakon svakih naribanih 5 do 6 glavica kupusa dodamo šaku soli. Pritisnite kupus toliko da gusto popuni bačvu i da pusti dovoljno soka.
Ako ste dobro sabili kupus, za dan-dva pustit će dovoljno soka, treba se izdignuti 3 do 5 centimetara iznad površine kupusa. Ako gornji sloj kupusa ostane suh dolijte slane vode koliko je potrebno da sav kupus bude u tekućini.
Uobičajeni postupak na kraju je da vrh kupusa pokrijete čistom kuhinjskom krpom, na nju stavite plastični poklopac te oprani kamen dovoljne težine da čvrsto pritisne zelje.
Prekrijte čistim stoljnjakom i ostavite. Nakon 3 do 5 dana izvadite kamen, poklopac i krpu, ako je potrebno dolijte vode, stavite novu, čistu krpu i oprani poklopac i kamen. Svakih sedam dana ponavljajte postupak. Sok kupusa prve tri sedmice će biti mutan, a onda počinje bistriti.
Tokom cijele zime, kako vadite zelje tako čistite pljesan i uklanjajte slojeve kupusa ako su promijenili boju. Kiseli kupus je odličan za probavu kao prirodna fermentirana hrana bogata probiotičkim kulturama.
Ako dobro održavate kupus imat ćete ga do sljedeće jeseni.
