Jedno od najstarijih načina kiseljeja kupusa je biološko kiseljenje, a razlike mogu biti u tome kako je kupus narezan prije kiseljenja – cijeli, cijele glavice ili rezani.
Za kvalitetan kiseli kupus, potrebno je imati kvalitetan svježi kupus. Glavice moraju biti zdrave ili čvrste, težine oko 1,5 kg.
Kada se reže treba ukloniti dva ili tri vanjska lista, dok vađenje centralnog korijena nije nužno. Za pripremu kiselog kupusa, potrebno ti je 15 kg kupusa, 0,5 kg soli, šest lovorovih listova, kašikica papra u zrnu, po želji jabuka ili komadići dunje radi žute boje.
U plastičnu bačvu složi red rezanoga kupusa, a zatim red soli. Nastavi tako dok se sve ne potroši. Sve zaliti vodom da prekrije kupus i hermetički zatvoriti.
Prvo drži na sobnoj temperaturi dok se ne ukiseli, za šta je potrebno oko mjesec dana. Zatim ga premjestite na hladno mjesto poput podruma i čuvaj na temperaturi ne višoj od pet stepeni. Ako bačva nije puna do vrha, napuni najlonsku vreću vodom i stavi je kao teg na kupus, da ga pritišće i ujedno štiti od dotoka zraka. Tako zaštićeni kupus duže će trajati nego onaj koji se tradicionalno pokriva teškim kamenom.