U našim krajevima kiseli kupus je najvažnija zimnica iz pregršt dobrih razloga: lako ga je uzgojiti, svake jeseni bogato rodi, pristupačne je cijene, postupak kiseljenja je jednostavan i posve prirodan, ne kvari se i čuva bez problema cijele godine.
Ukusan je i sirov i kuhan, i u mesnim i u bezmesnim jelima… Uz sve to veoma je zdrav: obiluje C vitaminom (u 100 grama svježeg kiselog kupusa je 20 mg vitamina C), vitaminima A i B12, folnom kiselnom, magnezijumom, željezom, fosforom, kalcijumom, kalijumom, natrijumom.
Odličan je za probavu kao prirodna fermentirana hrana bogata probiotičkim kulturama. Sok kiselog zelja izvor je i veoma rijetkog vitamina U, koji se smatra blagotvornim za liječenje čira na želucu i dvanaestercu. Kiseli kupus sa suvim mesom ili sarma delikatesna su zimska hrana, a s druge strane dijeta s kiselim zeljem efikasno topi višak kilograma, detoksikuje organizam i regeneriše jetru. Kiseli je kupus stoga istovremeno i stara, tradicionalna i savremena trendi namirnica ili superhrana.
NABAVKA I ČIŠĆENJE KUPUSA
Za kiseljenje zelja nije potreban je poseban prostor ili podrum – mnogi ga skisele u stanu i potom drže na balkonu. Potrebna količna zavisi o tome koliko ćete ga tokom godine trošiti. Za porodičnu zimnicu obično se kiseli kombinacija ribanog kupusa i glavica za sarmu. Za 25 kilograma kupusa pripremite 0,5 kilograma soli, a po želji ga začinite i s pola šake bibera u zrnu, šakom kukuruza u zrnu i s desetak lovorovih listova. Prilikom nabavke kupusa obratite pažnju da su glavice na jaki pritisak tvrde, da su svježe zelene boje, sa što manje pocrnjelih korjenova i listova. Ako je zelje već spremljeno u mrežastim vrećama, odaberite onu u kojoj se vide veće široke glavice koje će vam trebati za sarmu. Iz vreće odvojite 4-6 najvećih glava kupusa za sarmu. Kupus očistite. Onaj namijenjen rezanju raspolovite pa oštrim nožem izvadite korijen, a velikim glavama kupusa za sarmu korijen samo izdubite, a nastalu udubinu napunite solju.
RIBANJE, SOLJENJE, SABIJANJE
Kupus je najbolje kiseliti u bačvama (plastične ili drvene), a riba se posebnim ribežom za kupus, kakvog možete nabaviti na sajmovima ili proštenjima. Ako imate veću bačvu, ribež se položi iznad bačve pa naribani kupus pada direktno u bačvu.
Ako imate manju bačvu tada kupus ribajte u prikladnu posudu pa ga saspite u bačvu.
Na dno bačve prvo pospite pola šake soli, pa potom dodajte ribano zelje, posolite sloj zelja, ubacite koji list lovora i nekoliko zrna bibera, pa položite glavice za sarmu jednu uz drugu (2,3 ili četiri, kako već stanu s obzirom na promjer bačve), na to dospite rezano zelje. Drvenim batom ili stuparom, ako je bačva veća možete gaziti nogama, a ako je manja biće dovoljno i rukama, nabijajte u zelje kako bi se sabilo i počelo puštati sok.
Debljina slojeva zavisiće o tome koliko imate kupusa i koliko ćete ga ostaviti u glavicama.
Načelno sloj kupusa iznad glavica neka bude toliko debeo da ih dobro prekrije, tako da nikad ne nabijate direktno u glavice, jer bi to moglo oštetiti listove koji vam za sarmu trebaju ostati cijeli.
Ako želite kiseliti samo ribani kupus, slažite slojeve i dodajte začine tako da budu ravnomjerno raspoređeni. Obično nakon svakih naribanih 5-6 glavica kupusa dodamo šaku soli. Nabijajte kupus toliko da gusto popuni bačvu i da pusti dovoljno soka.
Ako ste dobro sabili kupus, za dan-dva pustiće dovoljno soka – treba se izdignuti 3-5 cm iznad površine kupusa. Ako gornji sloj kupusa ostane suh dolijte slane vode koliko je potrebno da sav kupus bude u tekućini. Kamen ili uteg od velike boce ispunjene vodom će priječiti da se kupus digne iznad tečnosti.
UTEG NA KRAJU
Uobičajeni završetak je vrh kupusa zastrti čistom kuhinjskom krpom, na nju staviti poklopac (plastični ili od bukovih daščica) te oprani kamen dovoljne težine da čvrsto pritisne zelje.
Prekrijte čistim stoljnjakom i ostavite mirovati. Nakon 3-5 dana izvadite kamen, poklopac i krpu, ako je potrebno dolijte vode, stavite novu, čistu krpu i oprani poklopac i kamen. Svakih sedam dana ponavljajte postupak – kako se stvara siva skramica od pljesni izvadite ju i obrišite sa unutrašnjosti bačve čistom krpom. Sok kupusa prve tri sedmice biće mutan, a tada počinje bistriti.
Tokom cijele zime, kako vadite zelje tako čistite pljesan i uklanjajte slojeve kupusa ako su promijenili boju.
Ako dobro održavate kupus imaćete ga do sljedeće jeseni.
Preporučuje se kao praktično rješenje umjesto kamena i poklopca staviti vreću ispunjenu s desetak litara vode, uz uslov da imate manju bačvu (do 50 kg). Voda će se oblikovati prema bačvi i posve zaštititi kupus od zraka, a istovremeno će biti i uteg. Tako zatvorenu bačvu ne treba uopšte čistiti, jer ne stvara se pljesan. Dovoljno je samo prvih dana provjeriti ima li kupus dovoljno vode i doliti ako je potrebno, uz dodatak soli kako se rasol ne bi razrijedio. Kad želite izvaditi kupus, samo odignite ivicu vreće i uzmite koliko je potrebno.
Proces kiseljenja ubrzaće se ako bačvu prvih 4-5 dana ostavite na toplom u kuhinji, a potom premjestite u podrum. Zavisno o temperaturi kupus će biti kiseo nakon jednog do dva mjeseca.