Međutim, „rano“ povrće i voće nose sa sobom jedan zdravstveni rizik, a to je da sadrži poveću količinu nitrata.
Nitrati su hemijska jedinjenja koja se dodaju voću i povrću kako bi plod što prije sazreo. Problem je kada ova hemija prodre u namirnicu, tada postaje opasna po zdravlje. Kod mladog kupusa, nitrati se najviše nakupljaju u korjenu i površinskim listovima, a najmanje u samoj sredini glavice.
Zato stručnjaci apeluju da nikako ne jedete koren, koji mnogi vole da grickaju kada „izdube“ glavicu prije nego je polože u bure i započnu kiseljenje. Ako kuhate sladak kupus, obavezno odbacite površinske listove, velika je mogućnost da sadrži nitrate.
Prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije, „bezbijedan“ unos nitrata je 5 mg dnevno na kilogram telesne težine. Pa tako, za osobu koja je teška na primjer 60 kg, neće biti problem ako unese 300 mg nitrata kroz hranu, što je otprilike oko 400 g svježeg kupusa (naravno, ako uklonite korjen i površinske listove, količina nitrata po gramu kupusa se smanjuje). Međutim, stručnjaci napominju da nema razloga za brigu, jer nije svaka glavica kupusa „nakljukana hemijom“. Jednostavno treba biti obazriv sa plodovima koji su hranjeni organskim i mineralnim đubrivima kako bi brže rasli i bili veći.
Kako odabrati najbolji kupus?
Prilikom izbora kupusa morate obratiti pažnju na miris i izgled. Povrće bi trebalo da miriše baš tako – na kupus. Spoljni listovi povrća moraju da budu netaknuti, bez oštećenja, da budu karakterističnog oblika i boje (bela, zelena ili ljubičasta). Spoljno lišće ne bi trebalo da bude osušeno, a kod bijele i ljubičaste sorte, ovo lišće bi trebalo i da se „sija“
